2017年的第一縷曙光照耀在汕頭市濠江區(qū)達(dá)濠古城。一股濃濃的香味開始在這座古城氤氳。
提起潮汕的美食牛肉丸，來自四方的賓客定會豎起大拇指。不過，潮汕不止牛肉丸。同樣是長相圓鼓鼓，味道口感十足的，還有這枚來自“魚鄉(xiāng)”達(dá)濠的小魚丸。
1月1日，以“天南奇珍 圓滿飄香”為主題的濠江區(qū)首屆達(dá)濠魚丸美食節(jié)開幕。小魚丸背后有啥學(xué)問？南方日報記者為你揭秘。
●文/南方日報汕頭觀察記者 沈叢升 圖/蔡慕娟
完成制作需14道工序
“老板，來一碗！”現(xiàn)場逛美食節(jié)的游客都忍不住叫上一碗熱騰騰的“達(dá)濠三丸”湯。雪白的魚丸搭配青菜和清甜的湯底，引得大小游客在現(xiàn)場呼著熱氣開吃。
“首屆達(dá)濠魚丸節(jié)的看點之一是把魚丸的制作過程都現(xiàn)場展示。”濠江區(qū)魚丸協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，這么大規(guī)模魚丸展示和推廣是首次。
達(dá)濠魚丸有著100多年制作歷史，別看一枚小小的魚丸，據(jù)當(dāng)?shù)匾患音~丸廠老板李耀宏介紹，“完成整個制作需要經(jīng)過14道工序。”
達(dá)濠魚丸制作第一個關(guān)鍵點在于選材。“魚丸食材的選取一般來自那哥魚或者馬鮫魚，那哥魚取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質(zhì)黏性好；也用淡甲魚，取其肉質(zhì)凝固性強，使魚丸有彈性。”
“在制作工序上，拍打也是極為重要的環(huán)節(jié)。”在李耀宏看來，要拍打上千到數(shù)千下，均勻有力，魚丸才會爽脆。
現(xiàn)場制作人員抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來，放入冷水中。“如能浮起，說明拍打功夫已經(jīng)到家。”李耀宏說。
通常魚丸從魚肉到制成大約需要兩個小時，除了魚肉，制作過程中還需要加入極少含量的蛋清、淀粉等成分，使魚丸口感更柔脆、更有嚼勁。此外，在煮魚丸時還不能用沸水煮，而是要用80℃到90℃的熱水，這樣方可保持魚丸的彈性。
特色美食引游客蜂擁而至
記者在美食節(jié)上看到，一個6歲的小姑娘抓著媽媽的手想要吃魚棗。這位三十多歲的媽媽不是達(dá)濠本地人，一早就從潮州趕過來的她樂呵呵地告訴記者：“難得元旦放假和家人一起出來逛，今天的美食節(jié)沒想到除了達(dá)濠魚丸，還有女兒喜愛吃的零食，和我最愛的達(dá)濠魚飯賣。”
記者在現(xiàn)場看到達(dá)濠魚飯的制作，新鮮的魚鋪開在攤檔上，清洗完畢后，將整條魚撒上粗鹽進(jìn)行腌制，“不同的魚腌制的時間不一樣，有的魚5分鐘就可以了，大部分需要20分鐘。”現(xiàn)場商家告訴記者。
記者看到，這些魚被裝入特制的魚簍，緊接著現(xiàn)場工作人員將魚簍擺放在吊架上，用吊鉤將吊架沉放進(jìn)濃度為5%—8%的鹽水中，猛火燒煮15分鐘左右；另燒一鍋濃度為10%的純鹽水，煮沸后淋在魚簍中的魚面，清洗魚面雜質(zhì)；最后將清洗干凈的魚飯晾曬約4小時，鮮美的魚飯就出爐了。
達(dá)濠魚飯是汕頭市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，除了魚飯，記者在現(xiàn)場看到，墨斗卵粿、蠔烙、達(dá)濠米潤、珠浦酥糖、紙包墨斗、東湖紫菜、魚粿、魚面、魚冊、魚餃、達(dá)濠蛋卷、姜薯桃、青糖餅、鳥餅、嫁早仔餅、酥糖、米潤、糖蔥薄餅、飯仔糕、油麻糕、濠江自產(chǎn)酒、各式甜湯如酥爽圓等幾十個名優(yōu)特產(chǎn)都能買到，滿足群眾多種需求。
濠江區(qū)副區(qū)長吳燕珊告訴記者：“濠江魚丸正朝著產(chǎn)業(yè)化的形勢發(fā)展，濠江區(qū)委、區(qū)政府計劃做全域旅游項目推廣，將濠江旅游品牌做強做大。未來達(dá)濠魚丸也將和牛肉丸一樣有自己的標(biāo)準(zhǔn)。”
